作者：朱作華 王政
當前，綠色發展成為我國現代農業建設主基調，環境污染、質量安全、資源利用率偏低等問題突出。我省傳統發酵食品品類眾多，但加工大都集中在郊區農戶或小規模工廠進行，生產工藝、生產設備等落后。有關食品安全問題的報道屢見不鮮，土坑酸菜事件給當地經濟、百姓生活造成重大影響。新的應用場景、懶人經濟、宅經濟，人們的消費理念已經發生了變化。新的業態呈現，智能化工廠、綠色制造工廠等，倒逼傳統發酵模式出現新的格局。發酵果蔬、預制菜等傳統食品產業將向工業化、標準化、地域化、營養化、休閑化的方向發展，開發多樣化高端健康休閑食品，推動傳統食品產業綠色發展。
一、中麻所食品研究現狀
2019年4月23日，中國農業科學院與湖南省人民政府在長沙簽署戰略合作框架協議，共同推進湖南農業農村經濟發展，助力湖南由農業大省向農業強省跨越。2022年2月21日，湖南省委副書記、省長毛偉明率團到中國農業科學院調研座談，雙方表示將在已有合作基礎上，加快體制機制和合作模式創新，在科技攻關、平臺共建、人才培養等方面進一步深化合作。
近3年，中麻所派出上千人次服務湖南地方和企業，為10個縣市選派科技特派員、“三區”科技人才20余人，開展技術培訓和指導，發展培育沅江蘆葦筍、衡東黃貢椒、湘西酸泡菜、漣源食用菌、龍山百合、張家界獼猴桃、洞庭湖柑桔等產業，支撐解決優良特色經濟作物品種、高質栽培技術、綠色加工技術等關鍵問題。針對湖南傳統發酵食品產業自動化程度低、生產周期長、質量不穩定等問題，發揮微生物工藝技術特色優勢，開展企業規范化、自動化、標準化工藝技術升級改造，為做大做強傳統食品產業、打造湖南地理標志名片提供科技支撐和服務。
二、傳統發酵食品產業存在的問題
1.產品加工工藝不規范，質量安全風險高。產品質量受原料、輔料、環境、水源、加工工藝等多因素影響，傳統食品加工方式受技術人員缺乏、生產成本壓力等影響缺乏標準化的工藝流程、規范的操作和嚴格的檢測規范，產品因技術人員的經驗而異，品質不穩定，加工過程容易引起病原菌大量繁殖，并導致真菌毒素等聚集，相關食品安全問題的報道屢見不鮮。
2.產業規模小，品牌競爭力弱。我省食品工業規模化程度低，小微企業占80%以上，規模企業明顯少于廣東、山東、湖北等省。特別是以作坊式手工操作為主的傳統食品企業，散、小、差，工藝設備陳舊，創新能力不足，整體技術水平較低，產品附加值偏低，在地方難以起到龍頭帶動作用，對外也難以形成品牌競爭力，難以做大做強。
3.自動化程度低，生產周期長。傳統發酵食品生產以天然發酵微生物為基礎，存在一個功能微生物的富集過程，加工周期長、生產成本高。加之傳統食品加工普遍存在裝備落后，自動化程度不高，勞動強度大。
三、對策與建議
1.加強傳統發酵食品菌種資源挖掘與利用。益生菌通過影響食品發酵過程微生態，影響產品品質，使產品不易污染，功效物質含量得到提升，風味及品質穩定性得到提高。目前，我國核心菌株90%依賴進口，因地制宜加大傳統食品菌種資源研究的廣度和深度，挖掘特色功能菌株，加強地方特色微生物資源保藏及專利保護，研發穩態高活性菌劑制備及綠色加工技術，產研結合促進成果轉化，加大政策支持及資金投入。
2.建設高品質原料基地，規范加工工藝。因地制宜建立高標準原料種植基地及產地初加工基地，加強對傳統食品原料、加工、流通和消費等重點環節的全程監管和溯源體系建設，發掘食品新資源。嚴格實施食品質量安全市場準入制度，規范生產工藝，形成標準化、現代化加工生產線，鼓勵企業制定、采用先進標準，并給予一定財政獎勵，促進形成工廠化、自動化和標準化的加工流程。
3.加強產學研結合，開發高值多元化產品。傳統作坊式加工企業往往位置偏遠、缺乏人才及技術儲備，后續發展乏力。有必要協同國內外優秀研發團隊，加大基礎設施以及技術、人才投入與培訓，培育高素質技能人才。加強食品安全及營養健康教育宣講，提升大眾素養，引導專業技術人員入鄉兼職或創業，對長期服務鄉村產業發展人員在職務職稱等方面給予適度傾斜。鼓勵企業大膽借鑒或研發先進技術，打造名牌產品和地方特色產品，結合市場需求開發高品質預制菜、健康美味休閑食品等，實現原料高值利用，支撐鄉村產業發展，助力和美鄉村建設。（作者：朱作華 王政 單位：中國農業科學院麻類研究所等）
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來源：湖南法治報
